Sauermalz wird vor allem in der Herstellung von sauren Bierstilen wie Berliner Weisse, Gose oder bestimmten Lambic-Bieren verwendet. Es trägt zur Säurebildung und zum Geschmacksprofil dieser Biere bei.
Sauermalz kann auch in kleinen Mengen verwendet werden, um die pH-Werte im Brauprozess anzupassen und die Aktivität von Enzymen zu fördern. Eine Sauermalzzugabe reduziert den Maische-pH um ca. 0,1.
Für den Einsatz in Sauerbieren empfiehlt eine maximale Zugabe 10% der Schüttung.
Der Name stammt, wie sich vermuten lässt, von seinem sauren Geschmack, der durch die Fermentation von Milchsäurebakterien während des Herstellungsprozesses entsteht. Sein saurer Geschmack und seine ernährungsphysiologischen Vorteile machen es zu einer vielseitigen Zutat, die dem Bier einen einzigartigen Charakter verleiht.
